Al het voedsel uit de natuur werd door de middeleeuwse kloosterlingen als een geschenk van God beschouwd. Elk seizoen brengt nieuwe gaven. De recepten uit de kloosterkeuken vormen een kalender van gerechten, passend bij de opeenvolging van lente, zomer, herfst en winter.
Potjeslatijn
Binnen de kloostermuren is het cultuurgoed van vele eeuwen bewaard gebleven. Toen nog maar heel weinig mensen konden lezen of schrijven, stonden de monniken achter hun lezenaar geschriften te kopiëren. Voor de kok in de kloosterkeuken was een speciale rol weggelegd; hij maakte aantekeningen over de bereiding van de gerechten die hij in de refter voorschotelde. Erg nauwkeurig waren die vroege recepten niet. Om de kooktijd aan te geven schreef hij eenvoudig: 'Laat de soep een rozenhoedje lang koken.' Maar hoe weten wij of de keukenmonnik zijn rozenhoedje snel of langzaam bad?Nog moeilijker wordt het als de kloosterkok Latijnse woorden in zijn recepten verwerkte. Dan ontstond het spreekwoordelijke 'potjeslatijn' waar voor ons vaak niets meer van te bakken valt.Toch zijn er in de loop der eeuwen in vrijwel alle Europese abdijen waardevolle receptenboeken geschreven, die een schat aan informatie bieden over heerlijke, gezonde voeding uit de kloosterkeuken. Sommige abdijen werden befaamd om de bereiding van specialiteiten. De een muntte uit in abdijkaas, de ander bereikte verrukkelijke resultaten met paté, abdijbrood of likeur. Een scala aan abdijbieren geldt nog steeds als het lekkerste en zuiverste dat er op dit gebied bestaat. Het imago dat de monnik opbouwde van een rondbuikige, blozende 'smulpaap' bestaat nog steeds. Hij prijst in de reclame graag de producten uit de abdijen aan. De kloosterling staat voor eerlijk voedsel want de consument vertrouwt er op dat er in Gods keuken niet met eten en drinken wordt geknoeid.
Mens sana in corpore sana
In werkelijkheid is de kloosterkeuken sober. Want het leven van de kloosterling is niet gericht op het stoffelijke maar op het hemelse. In de meeste kloosters wordt geen vlees gegeten. Bij de Trappisten – een van de strengste kloosterordes – staat wel 'Trappistenvlees' op het menu wat wil zeggen: witte of bruine bonen.Gewoonlijk leefden de kloosterlingen van wat het seizoen te bieden had; een uitgekiend dieet dat hen gezond en sterk hield zodat ze hun geestelijke, en lichamelijke arbeid optimaal konden verrichten. Mens sana in corpore sana (een gezonde ziel in een gezond lichaam) is een bekende uitspraak die zijn oorsprong vindt in het klooster.
Volgens de regels van Sint Benedictus zijn de kloosters zo gebouwd, dat de monniken en monialen (=kloosterzusters) er alles konden vinden om in hun levensonderhoud te voorzien. Bij het klooster is altijd een waterput. De kloosterkeuken grensde aan de moestuin waar kruiden en groenten werden gekweekt. In de bloementuin en de boomgaard vonden de bijen genoeg honing om de gerechten van de abdij te zoeten. Onder de fruitbomen waar elke lente en zomer vers fruit rijpte, graasden schapen en geiten, die voor wol, vlees en melk zorgden. Aan eieren geen gebrek: op het erf scharrelde pluimvee rond. Om altijd verse vis te kunnen vangen, werden de kloosters in de buurt van de zee of een rivier gesticht. Als dat niet mogelijk was, groeven de monniken zelf een diepe visvijver. Alle abdijen bezaten landerijen, die buiten de kloostermuren waren gelegen. Daar werden allerlei soorten graan gezaaid. Op de weiden graasden de runderen en in de wijngaard werden in de herfst trossen druiven geoogst. Uit alles blijkt de nooit aflatende zorg van God. Daarom bestaan er sinds het vroegste christendom natuurlijke banden tussen de goddelijke Voorzienigheid en de aardse akkers, keukens en gerechten. En wie het Oude- en Nieuwe Testament er op naslaat ontdekt dat het wemelt van verwijzingen naar bijvoorbeeld brood, wijn, melk en honing.
Producten uit de Nieuwe Wereld
In de kloosterkeuken werd er met geloof en wijsheid gebraden, gebakken, gekookt en gestoofd. Het was zeker geen conservatieve keuken. Met hun honger naar kennis waren het de kloosterlingen die in de zestiende eeuw als eersten met nieuwe gewassen experimenteerden. De planten, knollen en stekken die door de missionarissen uit de Nieuwe Wereld werden meegebracht, vonden een beschut plekje in de kloostertuin. En dan begon het wachten: wat zou er boven de grond komen? Hoe smaakte het?
Zo was in 1570 de eerste aardappel vanuit Peru de oceaan overgezeild. Hij werd gepoot in de keukentuin van het klooster Los Remedios van de Ongeschoeide Karmelietessen. De stichteres van deze orde, de Heilige Theresa van Avila, was een van de eersten die ervan proefde. In een brief van 26 januari 1578 dankte ze Moeder Overste voor; '..de aardappelen die ik ontving op een ogenblik dat ik een ziekelijk verlangen had naar voedsel en die mij zeer goed hebben gesmaakt, evenals de sinaasappelen die me hebben opgevrolijkt.'Aardappelen, sinaasappels, tomaten en andere exotische producten werden als gaven van God in de kloosterkeuken aanvaard. Tegen suiker had men aanvankelijk zijn bedenkingen totdat de Heilige Thomas van Aquino in de dertiende eeuw bepaalde dat suiker gegeten mocht worden, zelfs in de vastentijd, omdat hij het als een geneesmiddel beschouwde dat de spijsvertering bevorderde. Tegen thee en koffie die in de achttiende eeuw populair werden, had het Vaticaan echter zijn bedenkingen. Maar ze werden niet uit de refter geweerd. Wat het drinken van chocolade betreft was de paus onverbiddelijk. Een pater Jezuïet berichtte uit Peru dat de Azteken de cacao verbonden met Xochiquetzal, de heidsense godin van de vruchtbaarheid. Er zou een gevaarlijke, zinnenprikkelende werking van uitgaan en chocolade werd daarom verboden.
Culinaire heiligen
Onder de vele kloosterreceptenboeken is er minstens een wereldberoemd: dat van de Zalige Hildegard von Bingen, die in de twaalfde eeuw haar receptenboek Causae et Curae schreef dat nog altijd een bron van wijsheid vormt. Ze stichtte een klooster op de Rupertsberg bij Bingen aan de Rijn. Het bestaat nog altijd. Sankta Hildegard adviseerde haar zusters in alles matigheid te betrachten; het voedsel mocht niet te warm en niet te koud zijn, niet te zoet en niet te zuur, niet te veel en niet te weinig. Ze hield van venkel, omdat het vrolijk stemde. Peterselie en hop zouden de mens melancholiek maken. Van alle eetbare gaven uit Gods natuur prees ze de oeroude graansoort spelt de hemel in: 'Spelt is als een inwendige zalf'. De abdis was een zieneres en ook een begaafd componiste, wier composities weer volop te horen zijn. Ze hield zich zelfs bezig met tafelmanieren; haar monialen wasten de handen voor de maaltijd, gebruikten een hygiënisch tafellaken en aten met de vingers. Want de vork was taboe op de abdijdis; de drietand herinnerde te zeer aan het afschuwelijke attribuut van de duivel. Dankzij haar gezonde voeding bereikte Hildegard de 81-jarige leeftijd, wat uitzonderlijk hoog is voor een middeleeuwse dame.Via de keuken dringt een processie van 'culinaire heiligen' het kerkelijk jaar binnen. De feestdag van Sankta Hildegard valt op 17 september en wordt in haar geboortestreek uitbundig gevierd. In de overige landen niet want deze 'Sibille aan de Rijn' zoals ze wel genoemd werd, is door het Vaticaan nooit heilig verklaard, wel zalig.
De Heilige Benedictus wiens feestdag op 21 maart valt viel deze eer wel te beurt. Zijn naam is vooral aan het aardse gebonden omdat een monnik uit een naar hem genoemde Benedictijnerabdij de Benedictine uitvond, een verfijnde sinaasappellikeur.
Op 24 juni wordt het feest van de Heilige Johannes de Doper gevierd. In die tijd bloeit het naar hem vernoemde Sint-Janskruid, dat in oude kloosterrecepten herhaaldelijk wordt aanbevolen voor het bereiden van dranken die helpen tegen vermoeidheid, kolieken en het verdrijven van lastige demonen.
De Coquilles Saint-Jacques zijn een eeuwige, smakelijke ode aan de apostel Sint Jacobus, wiens feestdag op 25 juli valt.
De feestdag van de Heilige Laurentius wordt op 10 augustus gevierd. Veel kerken en kloosters zijn naar hem vernoemd. Hij is altijd goed herkenbaar aan zijn attribuut: een vleesrooster. Laurentius is dan ook de patroonheilige van alle koks die zich bezig houden met het roosteren en braden van vlees. De heilige verrichtte in de derde eeuw vele vrome werken maar werd door een heidense vorst tot de marteldood veroordeeld omdat hij het christendom beleed. Men legde Laurentius boven het vuur op een groot rooster, zodat hij levend werd gegrild. Een afschuwelijk pijnlijke dood, maar volgens overlevering was de heilige zo blij dat hij dit lijden voor God mocht dragen, dat hij zijn beulen nog een paar keer vroeg hem te keren.
Sint Hubertus (feestdag 3 november) verschijnt nog vaak op het menu van restaurants om in het najaar jachtschotels aan te prijzen. Deze patroonheilige van de jacht leidde aanvankelijk een zeer werelds leven. Eens wilde hij een hert neerschieten toen hij in het gewei een crucifix ontdekte. Op dit teken bekeerde hij zich tot het christendom en bracht het tot bisschop van Luik, waar zijn gebeente in een reliekschrijn rust.
Vier dagen later wordt de kerkelijke feestdag van Sint Willibrordus gevierd, de eerste Utrechtse bisschop die als attribuut een wijnvaatje onder de arm houdt. Hij zou tijdens een maaltijd van veertig armen op wonderbaarlijke maaltijd de wijn in de vaten hebben vermenigvuldigd.
Sint Maarten de patroonheilige van de Utrechtse Dom staat hoog op de top-tien van de heiligen en hij is nog springlevend. Op 11 november, zijn feestdag, gaan de kinderen met lampionnen Sdint Maartenliedjes zingend de straat op om snoep op te halen. Omdat zijn feestdag samenvalt met de trek van de wilde ganzen, werd het smullen van de 'Sint-Maartengans' een traditie die nog in veel streken in ere wordt gehouden.Sint Nicolaas (5 december) steekt Sint Maarten wat populariteit betreft naar de kroon. Deze heilige is vanouds de patroon van de bakkers, van alles wat zoet is en lekker.
Van alle vrouwelijke culinaire heiligen wil ik tot slot de Heilige Dorothea (6 februari) noemen omdat ik – evenals mijn moeder en grootmoeder – naar haar ben vernoemd. Haar attribuut is een mandje met appelen en bloemen. Toen Dorothea weigerde het christendom af te zweren werd ze door keizer Diocletianus ter dood veroordeeld. Vlak voor ze zich boog voor het zwaard van de beul, vroeg haar heidense advocaat spottend: 'Als je in het paradijs bent gekomen, stuur me dan wat fruit en bloemen!' Haar hoofd was nog niet gevallen of er verscheen plotseling een jongetje dat hem namens Dorothea een mand met appeltjes en bloemen aanbood. Zodra de advocaat van de schrik was bekomen bekeerde hij zich tot het christendom en stierf zelf de marteldood.Dorothea verbond haar naam aan allerlei soorten appeltaarten en gebakjes, die in de abdijen werden bereid. Maar het meest bekende koekje dat in de kloosters van Spanje tot Oostenrijk wordt gebakken is het nonnenkusje, een zoet en zeer luchtig hapje, in de volksmond oneerbiedig nonnenscheetje genoemd.
Wat in de kloosterkeuken ook werd bekokstoofd, altijd hebben de gerechten een band met het Hogere. Voor de huidige consument, die van de oorsprong van het voedsel vervreemd is, valt er heel veel van de zuivere en wijze kloosterrecepten te leren.
Copyright Thera Coppens
